— UL-PEOPLE.ru

Готовим маффины с «TonyRodioni»

Антон Родионов готовит десертные булочки маффины виртуозно! Он знает больше 15 их рецептов – на обычном, шоколадном, банановом тесте, – а уж начинок – и того больше. Антон мечтает открыть в Ульяновске уютное кафе-пекарню,  а специально для читателей UL-PEOPLE он даёт мастер-класс по готовке американских черничных маффинов!

Для шести маффинов нам понадобятся:

140 граммов муки высшего сорта

110 граммов  белого сахара

1 ч.л. (5г) пекарского порошка

1/2 (25г) куриного яйца

60 граммов растительного масла

60 граммов молока

1/2 ложки ванильного экстракта (или ароматизатора «Ванилин»)

Соль

Стакан свежей черники (или замороженной)

Антон Родионов не только кулинар: он активно интересуется историей приготовления блюд и химическими процессами в кулинарии. Что с чем вступает в реакцию, как варьировать количество продуктов и как контролировать появление столь нелюбимого им глютена, или же клейковины, – пшеничного белка, который делает тесто эластичным, а не пышным… Кулинарные тонкости Антон узнаёт из кулинарных книг, а также американских и русскоязычных форумов и блогов: один из любимых – www.lapatissiere.livejournal.com.

1 шаг.

Разогреваем духовку до 200 градусов Цельсия, ставим решетку. В отдельной миске смешиваем муку, сахар и пекарский порошок – разрыхлитель. Все эти ингредиенты нужно просеять через сито либо перемешать руками или венчиком. Наш кулинар сухие ингредиенты заботливо растирает руками – так лучше чувствуются комки.

Наш сегодняшний рецепт датируется аж 1984 годом! А сами маффины стали известны благодаря англичанам: в Великобритании – это утренняя еда, маленькие булочки. А уже американцы сказали, что булочки – скучно! И маффины с их лёгкой фастфуд-руки начали фаршировать различными фруктами и орешками.

Антон, несмотря на то, что любит сладкое, ещё и ярый сторонник здорового образа жизни! Меньше порция – меньше калорий, меньше калорий – площе живот! «Я использую только хорошие и качественные продукты: если масло, то лучшее из того, что у нас есть в Ульяновске, если шоколад – тот, где больше какао-масло, например, «Lindt» или «RitterSport», – рассказывает Антон о кулинарном перфекционизме.

2 шаг. В другой миске смешиваем жидкие ингредиенты: масло, молоко и яйца и экстракт ванили, который затеняет вкусы масла и яиц. Берём молоко, добавляем масло и слегка взбитое яйцо. После этого перемешиваем массу до однородного состояния. Не взбиваем, а перемешиваем! В одну сторону, приблизительно секунд 30.

В день Антон готовит по 40-60 маффинов. Для каждой партии – в ней по три маффина – своя основа! Например, если взять малину, то она даёт больше влаги, чем черника – ягода раскиселивается. Если хотите, чтоб тесто стало ещё более воздушным, то к жидким ингредиентам добавляем лимонный сок и уравновешиваем это содой в сухих ингредиентах. Лимонный сок с содой увеличивает в объеме уже имеющиеся пузырьки воздуха, и это скажется на вкусе, будет ярко выраженная кислинка.

3 шаг. Для маффинов Антон тщательно моет и перебирает чернику, которую утром купил на рынке. В тесто отправляем стакан свежесобранной черники, но ягод можно класть и больше – от этого маффины будут ещё вкуснее. Если используется замороженная ягода, то её надо добавлять в тесто не размораживая.

«В одном маффине содержится около 143 килокалорий. Это довольно много для девушек, которые следят за своей фигурой. Для девушек суточное потребление килокалорий – примерно 2 500. Но до 14:00 можно есть всё, что угодно, потому что сгорит, если, конечно, вы не начинаете свой день в это время!»

В готовке маффинов Антон по кулинарной традиции использует метод смешивания сухих и жидких ингредиентов – Muffin Mixing Method. Отдельно замешиваются жидкие продукты, отдельно – сухие. А перед выпечкой – вуаля! – мы их соединяем.

На этапе замешивания ОЧЕНЬ важно понимать, до какого состояния перемешивать ингредиенты. Нужно, чтобы жидкость только начала обволакивать сухую составляющую: достаточно шести-восьми движений снизу вверх, и еще парочку после того, как добавили начинку, чернику в нашем случае. Не надо вымешивать до гладкой тянущейся консистенции. Тесто должно быть комкообразным.

Такие разные маффины

Классический маффин – беленький,, фаршируется ягодками или фруктами. В маффинах с шоколадной основой растительное масло заменяется сливочным, а часть муки  -  какао-порошком и добавляется сода: шоколад является «кислым», и это надо сбалансировать щелочью – содой.

Существуют маффины с шоколадными чипсами, с малиной, с красной смородиной… Маффины банановые с клубникой, с белым шоколадом, с миндальными хлопьями, с ромовыми финиками (апельсиновые маффины) – фантазия безгранична!

Есть банановые маффины  – самые сытные: в них вообще нет жидкости -  вместо молока берутся переспелые бананы.

4 шаг. Выкладываем тесто в формочки, предварительно вложив в них бумажные вкладыши, которые делают нутро наших маффинов более влажным. Если бы мы выпекали без вкладышей, то стеночки получились бы хрустящими. Можно готовить и без бумажных капсул, только надо не забыть сбрызнуть или смазать форму маслом, чтобы потом не возникли трудности с выниманием.

Мы используем силиконовые формочки, но обычно Антон предпочитает готовить в стальных с антипригарным покрытием. Тестом заполняем форму на три четверти, но если хочется высокую шапочку, то  до края, не утрамбовывая, иначе пропадут все те пузырьки, которые уже начали образовываться после смешивания двух частей теста. Хрустящая корочка будет, если маффины перед готовкой посыпать сахаром. Ставим булочки в разогретую духовку на 18-20 минут.

Сначала Антон готовил для друзей, сейчас его маффины заказывают на свадьбы, дни рождения и просто порадовать себя за чаем. А сам кулинар подумывает о расширении маленького бизнеса и бизнес-плане и уже делает шаги в эту сторону.

5 шаг. Когда маффины начали источать запах ягод, нужно подождать ещё три-пять минут, проткнуть маффин по серединке, убедиться, что внутренность сухая, и вынимать. Маффины готовы!

«Нужно сделать кофейню с кондитерским цехом! Создать франшизную сеть и захватить весь мир! С брендом «TonyRodioni» – сразу в Италию и в Америку. А на самом деле хочется сделать уютное и доступное место, где в Ульяновске можно выпить чай!

Автор – Анна Казакова
Фото Юлии Липатовой