— UL-PEOPLE.ru

От корочки до корочки. Как в Ульяновске делают хлеб

Мы ежедневно покупаем в магазинах батоны, ржаной хлеб или сладкие булочки и не задумываемся, сколько труда и любви вложено в каждое изделие. UL-PEOPLE отправился в любопытное и вкусное путешествие на одно из старейших предприятий области – «Ульяновскхлебпром», чтобы узнать, как рождается чудо под названием «хлеб».

Экскурсия начинается в 7 часов утра. Нас сразу поражает размер цеха. Ещё бы: каждый день здесь производят до 20 тонн хлебобулочных изделий более 40-ка наименований. Хлеб из ржаной муки – «Крестьянский» и «Пастуший», хлеб из пшеничной муки первого и высшего сортов, йодированные сорта, батоны и сдобные булочки!..

Основная выработка продукции приходится на ночную смену, чтобы свежий хлеб на прилавки магазинов поступил как можно раньше. А в дневную смену допекается продукция для завоза во вторую половину дня.

Здесь работают только две линии, поэтому в цехе не так много людей, которых не просто заметить в огромном помещении. Нам показали весь технологический процесс приготовления самого популярного подового хлеба – «Крестьянского». Не одно поколение ульяновцев выросло на нём.

«Крестьянский» готовят по традиционной технологии   с  длительным процессом брожения компонентов, на жидких заквасках. Такая натуральная закваска заменяет все улучшители и разрыхлители.

Продолжительность технологического процесса приготовления хлеба – 16 часов. Сердце завода – заквасочное отделение – находится на третьем этаже.

В огромных баках – сотни литров закваски

Производство хлеба начинается с приготовления заварки. Так хлеб готовили в старину, когда наши прабабушки «запаривали» кипятком муку в кадках. Только сейчас этот процесс механизирован, и заваривание муки производится паром в заварочной машине. Затем заварку охлаждают, и на ее основе готовят питание для молочнокислых заквасок.

Непередаваемый яблочный аромат витает над каждым чаном с закваской! Пузырьки газа образуют своеобразную «шапку». И чем она пышнее, тем ароматнее будет хлеб

Выброженная закваска по трубопроводам перекачивается на второй этаж – в тестомесильное отделение. Сюда же подаются все компоненты, идущие на приготовление теста: мука, которая передаётся аэрозольтранспортом, соль и дрожжи.

В этой машине происходит интенсивный замес теста

Два огромных вала с лопаточками, движущиеся навстречу друг другу, производят замес, который вручную сделать практически невозможно.

Замешенное тесто по трубопроводу поступает в корыто для брожения – его емкость полторы тонны. Здесь тесто созревает, увеличивается в полтора-два раза в объеме, набирает кислотность и самотеком поступает  на разделку, попадая на первый этаж в воронку тестоделителя.

Тестоделитель делит тесто на куски, развес которых тщательно выверен в лаборатории. Каждый кусок обваливается в муке и отправляется в полотняный мешочек. Там тестовая заготовка приобретает  форму шара. За это отвечают симпатичные формовщицы в спецодежде и рукавичках.

55 минут тестовые заготовки находятся в специальном  шкафу при температуре 45 градусов и влажности 80%. Эти параметры оптимальны для жизнедеятельности дрожжей, которые увеличивают тестовые заготовки в  объеме и придают неповторимый вкус  и аромат хлебу.

Кажется, что ветки конвейерной дороги бесконечны. Так и хочется догнать хлеб, который постоянно «бежит»  вперед.  Так он и добегает до последнего  этапа изготовления – печи.

Тестовые заготовки опрокидываются из люлек на «подпечи» – нижнюю внутреннюю поверхность печи, и начинается процесс превращения теста в румяный хлебушек. При этом хлеб проходит в печи путь длиной в 36 метров.

Тестовым заготовкам приходится непросто! Вначале они ошпариваются паром, а потом обжариваются при температуре 320 градусов. Правда, это «шоковое состояние» длится 2-3 минуты, чтобы получить глянцевую поверхность у изделия и нежную  корочку.

Дальше хлеб попадает в другую зону выпечки, где температура гораздо ниже, но тоже нешуточная – 220 градусов. Затем после двадцати минут выпечки температура снова понижается, и еще 25 минут хлеб выпекается в третьей зоне – уже при 180 градусах. Внутри мякиша в конце выпечки температура достигает 98 градусов, и на выходе хлеб настолько горячий, что взять его можно только рукавичками.

Непрерывный поток хлеба устремляется из печи на циркуляционный стол

Пекари свое дело сделали, дело за малым – упаковать хлеб. К слову, упаковка появилась с открытием в городе супермаркетов, да и срок хранения «защищенного» продукта – больше 72 часов.

Готовую к продаже продукцию автотранспорт завода развозит по десяткам  маршрутов.

Из тропиков цеха нас приводят в лабораторию, в которой готовые изделия проходят тестирование на соответствие требованиям ГОСТов: разрезаются на кусочки, взвешиваются, смешиваются с диковинными растворами – таким образом проверяются влажность, кислотность, пористость и другие показатели.

За время экскурсии мы поговорили с многими работниками цеха и лаборатории и не раз были удивлены! Стаж многих перевалил за 30 лет, и все эти годы они отдали хлебу.  Вот такая верность самому верному на столе продукту.

Выражаем благодарность ООО «Ульяновскхлебпром» за экскурсию по заводу.

Автор – Нелли Хачатрян

Фото – Юлия Липатова